Заход 31.08 · боевой сценарий

Готовка 31.08

У плиты

Заходов2

Заход 1~2,5 ч, весь день

Заход 2~1 ч + фасовка

Лимит2 актив. + 1 пассив.

Сделай до плиты — иначе встанешь

Замена: голяшки на кости нет — линия 1 на «Говядина Веско для тушения», кубик, 4 пачки × 400 г = 1,6 кг. Метод тот же, но кубик доходит быстрее и подливу без кости уваривают дольше. 1,6 кг влезает в большую сковороду Tefal под двойной фольгой.

Заход 1 ставить с утра: духовка занята 2,5–3 ч, потом надо успеть остудить и расфасовать за 2 часа. Заход 2: рыбу разморозить в холодильнике заранее — цельный блок с обеда вторника, порционное филе с вечера вторника. Нижняя полка, на поддоне с бортиком, сырое над готовым нельзя.

Как читать

Клик по заголовку блока сворачивает его — держи открытым только текущий. Клик по строке вычёркивает шаг. Кнопка с часами запускает таймер по реальному времени. Лимит: 2 активных процесса + 1 пассивный таймер. Пассивных таймеров один, а не три — поэтому в заходе 2 шаги идут по триггеру «делай следующее, когда закончил предыдущее».

Правило «всё в холод за 2 часа»: между +60 и +10 °C бактерии плодятся быстрее всего, цель — проскочить эту зону меньше чем за 2 ч. Отсюда тонкий слой ≤5 см и без стопки.

Заход 1 · вс 31.08 — говядина тушёная + пюре мизанплас ~11:00, мясо в духовку ~12:15, из духовки ~15:00

✅ Preflight — до плиты
Говядина для тушения, кубик 3–4 см — 1,6 кг / 4 пачки. Обсушить бумажным полотенцем1,6 кг
Посуда: 1,6 кг кубиков + жидкость влезают в большую сковороду Tefal под двойной фольгой (плотно обжать по борту). Глубже — вок Tefal + фольга или рукав. Прихватки, подставка под горячее—
Картофельный пресс или сито. Погружной блендер по картофелю — нельзя (получится клейстер)—
Тара на оба захода: ~14 контейнеров ≤5 см (~5–6 под говядину, остальные под суп/рис/рыбу в среду) + 3 плоских пакета в морозилку + 2–3 широких лотка под остывание~14 шт
Термометр холодильника ≤4 °C, полки разгружены. Духовка на 170 °C, верх-низ без обдува4 °C
🔪 Блок 0 · Мизанплас — всё нарезать и расставить до огня
Режем всё сразу на говядину и пюре. Мясо уже кубиком — только обсушить. Плиту не включаем, пока не закончим.
Лук 250 г / 2 шт — кубик 1 см2 шт
Морковь 200 г / 2 шт — кубик 1 см2 шт
Сельдерей 100 г / 2 стебля — мелкий кубик 3–4 мм, чтобы разошёлся в подливу100 г
Чеснок 20 г / 5 зубчиков — пластины. Отдельно 1 зубчик / 5 г — потом в гремолату5 зубч.
Картофель на пюре 1050 г / 7 шт — рассыпчатый, очистить, крупные куски, залить холодной водой7 шт
Открыть 1 банку томатов, отмерить пасту 40 г, бульон 600 мл, лавр 3 шт—
Соль по кучкам: 6 г в подливу до духовки (+6 г после) · 10 г в воду для пюре · 4 г в готовое пюре—
🟤 Блок 1 · Говядина в духовку ~45–55 мин активно
Обвалять кубики в муке 25 г, стряхнуть лишнее — перед самой обжаркой25 г
Большая сковорода на сильный огонь, масло 40 мл суммарно на все партии. Раскалить до лёгкой дымки: первый кубик должен зашипеть громко сразу. Тихо шипит — масло не готово, мясо пустит сок вместо корки40 мл
Обжарить кубики 2–3 партиями (не тесниться — иначе тушатся), ~4–5 мин, поворачивая, до корки со всех сторон. Между партиями подождать, пока сковорода снова дымит; дно сухое — долей масла. Снимать на тарелку2–3 партии
В том же жире — лук + морковь + сельдерей, средний огонь 6–8 мин до мягкости, чуть золотится (коричневого не надо)8 мин
Чеснок пластинами 1 мин до аромата, затем томатная паста 2 мин — потемнеет, запахнет сладко3 мин
Вернуть мясо к зажарке. Влить 1 банку томатов + 600 мл бульона — жидкость почти покрывает мясо. Лавр 3, соль 6 г. Довести до лёгкого кипения—
Накрыть двойной фольгой впритык по борту (или переложить в вок/рукав) → в духовку 170 °C170 °C
Таймер 2 ч — первая проверка, не финиш. Раздави кубик вилкой о стенку: разминается в волокна → готово; держит форму и пружинит → ещё 30–60 мин. Кубик обычно готов за 2,5–3 ч2 ч
⏸ ПАУЗА — говядина томится
Убери и вымой доску из-под сырого мяса. Ничего нового 10 минут, выдохни. Дальше только пюре. Коллаген в кубике тает в желатин за 2,5–3 ч — от этого мясо разбирается вилкой. Кости для подливы нет, поэтому густоту доберём увариванием в конце.
🥔 Блок 2 · Пюре ~40 мин, пока говядина в духовке
Картофель в воду с солью 10 г, довести, варить 20–25 мин до «нож входит без сопротивления»25 мин
Слить. Вернуть в кастрюлю на слабый огонь 30 сек — подсушить30 сек
Протереть горячим через пресс или сито. Вмешать масло 75 г, влить тёплое молоко 225 мл частями до однородности. Досолить ~4 г, попробовать — «вкусно есть само по себе»—
В плоский лоток слоем ≤4 см. Остынет за 15–20 мин на столе, потом в холодильник (горячим не закрываем). В холоде до 16:0016:00
⏸ ПАУЗА — ~2 часа ты свободен
Кастрюлю и пресс вымыл, пюре остывает. К плите не подходишь до Блока 3 (проверка на 1:30). Духовка работает сама — можно уйти из кухни.
🔎 Блок 3 · Проверка на 1:30
Глянуть уровень жидкости. Мясо оголилось больше чем наполовину — подлить горячего бульона/воды. Закрыть, дальше—
🍖 Блок 4 · Говядина готова, через 2,5–3 ч ~25–35 мин работы с горячим
Достать посудину на подставку. Сними фольгу от себя (или съёмную ручку вока / раскрой рукав) — пойдёт горячий пар, держи лицо в стороне. 5 минут не трогать5 мин
Сигнал: кубик разминается вилкой в волокна без усилия. Не разминается — вернуть в духовку на 30–60 мин—
Вынуть лавр. Снять мясо шумовкой, подливу уварить на плите 15–25 мин до консистенции соуса (кости нет — это и даёт густоту; жидкость под фольгой почти не выкипела, вари смелее)15–25 мин
Проверить тело: ложка соуса на холодную тарелку, минуту. Обволакивает → готово. Всё ещё вода → желатин 5 г, размоченный в ~25 мл холодной воды, вмешать в горячий (не кипящий) соус; проверить на холодной ложке в морозилке 2 мин, добавить ещё 2–3 г при нужде. Больше 8 г не лить. Вернуть мясо в соус—
Если после готовки останется лишняя порция — отобрать её в отдельный контейнер под морозилку0–1
Разложить в 1–2 широких лотка ≤5 см (не сразу по контейнерам), мясо залито подливой—
Гремолата (свежая приправа в тарелку, не в заготовку): петрушка мелко 30 г + цедра 1 лимона + 1 тёртый зубчик, перемешать → отдельный контейнер в холодильник—
Сухари для хруста: панировочные сухари ~40 г на сухой сковороде 2–3 мин до золотистого и орехового запаха → в банку, на стол2–3 мин
⏸ ПАУЗА — остывание
Говядина в лотках, крышки приоткрыты. Горячее не вакуумировать, не закрывать плотно.
Через 30–40 мин, «тёплое, не парит» → в холодильник с зазорами, не штабелем. Таймер на 20:0040 мин
📦 Блок 5 · Разложить и заморозить ~20:00, порции холодные
Разложить говядину по порционным контейнерам холодной, мясо залито подливой—
Лишнюю порцию (если есть) → плоский пакет слоем ≤3–4 см, воздух выпустить0–1
Этикетка: «Говядина тушёная · готово 31.08 · 1 порц · разогрев до 74 °C, венчиком размешать»—
Пакет в морозилку плашмя, не на другие. Терияки + рис в морозилке — если твёрдые, поставить стоймя, освободив место—
Итог захода 1
Холодильник — 5–6 говядины + пюре на Пн–Вт. Морозилка — 0–1 порция говядины (если осталась).

Заход 2 · ср 03.09 — рыба + суп + рис ~1 ч активно + ~20 мин фасовки вечером

✅ Preflight
Рыба разморожена: цельный блок с обеда вт (~30 ч), филе с вечера вт (~22 ч). Нижняя полка, закрытая, на поддоне с бортиком. Куплена охлаждённой — разморозка не нужна—
Филе белой рыбы 1200 г · куриная грудка 700 г—
Кастрюля 5,2 л (та, где варил суп) · вторая кастрюля с толстым дном под рис · противень + пергамент—
Соль по кучкам: рыба 12 г · суп 13 г в начале + 13 г в конце (две отдельные добавки) · рис 4–5 г—
Тара под фасовку: контейнеры ≤5 см (суп 5–6 + рис + мясо) + 2 плоских пакета + пакеты для вакууматора ~6—
Раковина свободна под ледяную баню, лёд готов. Термометр холодильника ≤4 °C, полки разгружены—
🔪 Блок 0 · Мизанплас ~20–25 мин
Рыбу обсушить, посолить 12 г со всех сторон, на решётку/тарелку — оставить на 30 мин. Это «сухой посол»: соль вытянет лишнюю воду, рыба станет плотнее и не развалится. По этим 30 минутам рыба пойдёт в духовку30 мин
Суп: лук 175 г мелкий кубик · морковь 210 г кружки 0,5 см · сельдерей 70 г мелкий кубик · картофель 525 г кубик 1,5 см в холодную воду—
Чеснок для рыбы 10 г / 3 зубчика — растереть с оливковым маслом 30 мл. Рис 195 г промыть до прозрачной воды—
Вермишель сейчас не варим — её отваривают прямо в тарелку в день еды, иначе разбухнет—
🥣 Блок 1 · Суп — до разбора курицы ~35 мин, активных ~15
Кастрюля 5,2 л: масло сливочное 35 г, спассеровать лук + морковь + сельдерей 6–8 мин — томить в масле на среднем огне до мягкости, лёгкий цвет норма, коричневого не надо8 мин
Влить 3,5 л воды, лавр 2, соль 13 г. Довести—
Грудку целиком опустить, когда вода едва шевелится — редкие пузырьки со дна, не бурлит. Бурный кип делает грудку жёсткой. Снять серую пену—
Таймер 16 мин. Вынуть грудку при 72 °C внутри (термощуп) или когда на разрезе нет розового. Дойдёт до безопасных 74 сама, пока лежит. Отложить остыть16 мин
Порвать/нарезать грудку кусками 2–3 см. В отдельный контейнер, не в кастрюлю—
Бульон оставить на самом тихом огне под крышкой — пусть едва парит, он ждёт картофель—
→ триггер: курицу разобрал → ставь рис (Блок 2)
🍚 Блок 2 · Рис ~25 мин, внимания почти не требует
Соль 4–5 г в 370 мл воды в кастрюле с толстым дном, довести. Рис, крышка, малый огонь—
Таймер 12 мин. Снять с огня, 10 мин под крышкой не открывать. Вмешать масло 27 г12 + 10 мин
Да, это весь рис: не мешай и не открывай крышку до конца 10-минутной паузы — пар доводит рис сам—
Порции на среду отложить на стол. Остальное — в лоток слоем ≤2,5 см≤2,5 см
→ триггер: рис снят с огня и доходит под крышкой → вернись к супу: клади картофель и сразу ставь рыбу (Блок 3)
🐟 Блок 3 · Картофель в суп + рыба в духовку
Духовку на 200 °C, верх-низ — включить в начале блока, рыбу ставить только когда прогрелась200 °C
Сначала отлей 2 половника бульона с овощами в отдельную миску — это морозильные порции супа (без картофеля). Картофель клади в остальной суп, тихий огонь2 половн.
Противень с пергаментом: просоленную рыбу выложить кожей вниз (если есть кожа), смазать чесночным маслом, тимьян щепоть, сверху кружки половины лимона—
Таймер 14 мин, не переворачивать. Готово: 63 °C внутри, мясо белое непрозрачное, расслаивается вилкой14 мин
Через 15 мин от закладки картофеля попробовать бульон, досолить ~13 г. Картофель мягкий — суп готов15 мин
⏸ ПАУЗА — всё готово
Рыбу на блюдо · рис с огня · суп на выключенную зону · грудка в своём контейнере. Ничего нового не запускаешь. 10 минут. Фасовка — после ужина.
❄️ Блок 4 · Рис в холод — ПЕРВЫМ, до того как сесть есть
Лоток риса (≤2,5 см) → холодильник. Таймер на 19:00 — рис в холоде за 1 час от готовности. Стоял тёплым дольше часа — в нём просыпается бактерия (B. cereus), разогрев её уже не убиваетк 19:00
🍽 ПАУЗА — ужин среды
Рыба + рис + брокколи (мини-блок ниже) + свежий салат огурцы/помидоры/укроп. Витина порция рыбы — тёплой, с обжаренным на сухой сковороде краем и его острым соусом.
📦 Блок 5 · Фасовка после ужина, ~20 мин
Суп сразу разлить по контейнерам ≤5 см, не оставлять в кастрюле. Кастрюлю в раковину с ледяной водой на 10–15 мин, помешать. В холодильник до 20:3020:30
5 порций супа: бульон + овощи; грудка отдельным контейнером (не в бульон — курица быстрее стареет по вкусу)5 порц
Отлитые 2 порции (бульон + овощи без картофеля) → контейнеры ≤5 см → холод/ледяная баня. В морозилку в 22:00 только холодными. Без лапши, без курицы2 порц
Этикетка супа: «Суп · готово 03.09 · 1 порц · без картофеля/лапши/курицы — добавить при разогреве · греть до 74 °C»—
Рыба: разложить порционно в холодильник. Вакуумировать только когда кусок холодный насквозь — ткни пальцем в середину самого толстого куска, там тоже холодно (реально 2–3 ч в холоде или утром чт). Вакуум срок не продлевает: съесть до сб 06.09, вскрыл пакет — в тот же день—
Малярный скотч + маркер на каждый холодильный контейнер: блюдо · готово · съесть до—
Итог захода 2
Холодильник — 5 суп + грудка + рыба + рис. Морозилка — 2 супа в банк.

Брокколи по Рамзи каждый вечер Пн–Чт, ~5 мин

Гарнир к говядине (Пн, Вт) и к рыбе (Ср, Чт), ~200 г на вечер. Заранее не заготавливаем — размокнет.
Соцветия 3–4 см. Широкая сковорода или вок: масло сливочное ~10 г + 2 ст. л. воды + брокколи, крышка, средний огонь 3–4 мин. Не 5–6 — переварится3–4 мин
Готово: ярко-зелёная, протыкается ножом с лёгким сопротивлением. Соль щепоть в воду + хлопья соли на тарелку—

Сборка и подача что делать с гремолатой, сухарями и йогуртом в день еды

🍽 Тарелка говядины Пн, Вт — ужин и обед Вити тарелкой
Порцию разогреть до 74 °C, подливу размешать венчиком, если расслоилась. Пюре — с ложкой горячего молока и кусочком масла под крышкой. Брокколи свежая (блок выше)—
В самом конце, уже в тарелку: 1 ст. л. гремолаты + 1 ст. л. поджаренных сухарей, острое — Вите. В контейнер не кладём — только перед едой—
Милане — без гремолаты (сырой чеснок) и без острого—
🌯 Говядина в лаваше обед Вити, вторник
Собирать во вторник утром из отдельных контейнеров, не заранее — за два дня лаваш зачерствеет и потечёт—
На лаваш полосой в нижней трети: тонкий слой густого йогурта → говядина, отжатая от соуса (+1 ст. л. уваренной подливы, не больше) → гремолата (чеснока поменьше — запах) → 2 брусочка огурца (присолить, промокнуть салфеткой) → щепоть сухарей → сок лимона—
Загнуть низ на начинку → бока → скатать плотно. Завернуть в фольгу/пергамент, швом вниз. Рвётся тонкий лаваш — в два слоя—
Холодным — ок. Тёплым — сухая сковорода 2–3 мин с каждой стороны, не СВЧ—
🥣 Йогуртовый соус к рыбе среда и четверг
Делать свежим в день еды. Хранится 3–4 дня в холодильнике, не морозится—
На 2–3 порции: греческий йогурт 150 г + цедра ½ лимона + укроп рубленый 1 ст. л. + 1 мелко тёртый зубчик чеснока + щепоть соли + сок лимона по вкусу. Размешать—
Ложка на тарелку — к рыбе и к холодной говядине. Милане — рыба с огурцом, без соуса—
Правило: сухари и гремолата — только финиш
Оба кладутся в тарелку в самом конце. В контейнер с едой не фасуются — сухари размокнут, гремолата выдохнется. Сухари не поджарил в воскресенье — поджарь порцию на сухой сковороде 2–3 мин перед едой.

Усталый путь если вечером нет сил на аккуратную фасовку

Часы не отменяются: рис ≤2,5 см и в холод за 1 ч · всё под 2 ч · вакуум и заморозка — только холодным—
Можно: не раскладывать по 8 контейнерам — убрать в 2–3 больших неглубоких (мясо/рыба ≤5 см, рис ≤2,5 см), разложить по порциям потом холодным в тот же вечер—
Можно отложить на утро из холодного: вакуум рыбы, перекладку в морозилку—
Курица отдельно от бульона — это просто два контейнера, не пропускать—
Этикетка-минимум: скотч «блюдо + дата», температуры — одной запиской на дверце—

Сроки и разогрев проверено по канону

Холодильникжёсткие стопы

Говядина · пюредо чт 04.09 · есть не позже четверга

Рыба · рисдо сб 06.09 · рис лучше закончить к пятнице

Суп с курицейдо вс 07.09

холодильник≤4 °C

Разогревдо какой температуры

Говядина тушёнаядо 74 °C, подливу размешать венчиком; морозильную — на слабом огне, не кипятить бурно

Суп с курицейдо 74 °C — внутри птица, не 60–65

Рисдо пара / 74 °C один раз, тёплым не оставлять; ложка воды или кубик льда под крышкой

Рыбапо умолчанию холодной (вакуум цел, до сб); тёплое — сухая сковорода 90 сек, не СВЧ

74 °Cвакуум только холодным

MealPrep · готовка 31.08 · два захода